Eine feine Nase, ein sensibler Gaumen und ganz viel Wissen rund ums Brot: Wer sich Brot-Sommelier - oder als weibliche Form Brot-Sommelière - nennen darf, kann sich mit Fug und Recht auch als Brot-Experte bezeichnen. „Davon gibt es in 14 Ländern insgesamt nur 279", verrät Thore Fischer. Der Meldorfer ist nun einer von ihnen.

Ein Jahr voller Wissen und Geschmackserlebnisse

Doch was genau macht einen geprüften Brot-Sommelier eigentlich aus? Es geht darum, die Wertigkeit verschiedener Brote zu beschreiben", sagt Fischer. Man könne das mit der Arbeit eines Wein- Sommeliers vergleichen - nur eben bezogen auf Brot. Nötig seien dafür besondere sensorische Fähigkeiten, um feinste Nuancen herauszuschmecken.

Bei der Beschreibung kommt die „Weinheimer Brotsprache" zum Einsatz - eines der Module ihrer Weiterbildung. Auch zur Geschichte des Brotbackens und über Brotsorten aus aller Welt und die verschiedenen „Pairing-Partner“, wie Wein, Fleisch, Käse und Aufstriche, habe er viel gelernt.

Ein Jahr lang hat der 34-Jährige neben der eigentlichen Arbeit in der Backstube und in der Verwaltung seiner Bäckerei die Ausbildung zum Brotsommelier absolviert. Vier Tage im Monat habe er im über 600 Kilometer entfernten Weinheim (Baden-Württemberg) an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks verbracht, um dort am Unterricht teilzunehmen. Ich bin sehr wissbegierig und wollte mich weiterbilden. „Die Herausforderung habe ich aber tatsächlich etwas unterschätzt“ räumt der Bäckermeister ein. Die Durchfallrate bei der staatlichen Prüfung liege bei etwa 30 Prozent. Spaß gemacht habe es dennoch jederzeit. „Wenn man glaubte, man weiß als Meister schon alles über Brot, wurde man schnell eines Besseren belehrt", betont Fischer. Die größte Herausforderung sei neben den theoretischen und praktischen Prüfungen die Abschlussarbeit gewesen, die immerhin 40 bis 60 Seiten umfassen sollte, wissenschaftlich fundiert.

Thore Fischer widmete sich dabei einem außergewöhnlichen Thema: dem Foodpairing von Brot und Speiseeis. „Es macht mir unglaublich viel Spaß, ungewöhnliche Geschmackskombinationen zu entdecken“, erklärt er seine Motivation. Seine Forschung befasste sich mit der Frage, welche Brotsorten mit welchen Eissorten harmonieren und wie sich dabei Geschmackserlebnisse intensivieren lassen. Die Erkenntnisse daraus sind nicht nur spannend, sondern schmecken auch.

Wie zum Beispiel das Dinkelvollkornbrot mit Vanilleeis und Nordseekrabben: Bereits beim ersten Bissen entfalten sich die nussigen Röstaromen des Dinkelvollkornbrots, während die feine Vanille auf die salzige Frische der Nordseekrabben trifft. Die natürliche Süße der Vanille wird durch den Salzgehalt der Krabben unerwartet intensiviert, während die Sonnenblumenkerne im Dinkelvollkornbrot die Röstaromen verstärken. Ein Geschmackserlebnis, das den Gaumen über das Watt der Meldorfer Bucht spazieren lässt, während die Zunge über einen karibischen Strand schlendert – Heimat und Ferne vereint in einer harmonischen Komposition.

Brot als Genussmittel neu entdecken

Die Fortbildung zum Brotsommelier verfolgt das Ziel, Brot aus seiner Rolle als bloße „Beilage“ herauszuheben und seine geschmackliche Tiefe bewusst zu machen. „Brot hat mindestens genauso viele Facetten wie Wein“, sagt Fischer. Die Weinheimer Brotsprache, ein speziell entwickeltes System zur wertigen Beschreibung von Brot, vermittelt das passende Vokabular, um die sensorischen Eigenschaften präzise auszudrücken. „Da ich sonst beim Reden gerne auf den Punkt komme, musste ich das blumige Sprechen hart trainieren", meint Fischer.

Ein Blick in die Zukunft

Die gesammelten Erkenntnisse möchte Thore Fischer nun auch in seiner eigenen Bäckerei nutzen. Erste Ideen für neue Kreationen sind bereits in Planung. „Mein Ziel ist es, Kunden noch stärker für die Qualität und Vielfalt von Brot zu begeistern“, sagt er. Dabei geht es nicht nur um neue Rezepte, sondern auch um eine bewusstere Wahrnehmung von Brot als echtem Genussmittel.

Zum Abschluss der Ausbildung wartete noch ein besonderes Highlight auf die Absolventen: ein Treffen mit Sternekoch Johann Lafer. „In seine Küche blicken zu dürfen und sein Fachwissen zu erleben, war eine großartige Erfahrung“, erzählt Fischer.